Koki berbintang Michelin di balik salah satu dari 50 restoran terbaik Asia berbagi filosofi

Masuknya Shinobu Namae ke dunia kuliner tidaklah “mewah”. Itu murni masalah bertahan hidup – “Saya perlu mendapatkan uang,” katanya sambil tertawa.

“Cara termudah untuk mendapatkan pekerjaan bagi seorang mahasiswa adalah menjadi pencuci piring. Begitulah cara saya memulai karir saya.”

Tidak lama kemudian Namae “melempar” bawang merah dan bawang putih untuk dikupas di waktu senggangnya di restoran. Meskipun itu bukan pekerjaan yang glamor, dia menikmatinya.

“Tidak banyak pekerjaan yang memberikan reaksi langsung sebagai tanggapan atas pekerjaan Anda. Jika Anda menyajikan makanan yang enak, Anda bisa melihatnya di wajah pelanggan,” katanya kepada CNBC Make It.

“Merupakan pekerjaan yang sangat, sangat indah berada di dapur dan melihat orang-orang bahagia.”

Maka dimulailah hubungan cinta yang akan membuat Namae naik pangkat di dapur Jepang dan Inggris selama tujuh tahun sebelum membuka L’Effervescence di Tokyo 13 tahun lalu.

Restoran, yang menonjolkan produk Jepang menggunakan teknik kuliner Eropa modern, telah dianugerahi tiga bintang Michelin – selama tiga tahun berturut-turut.

Baru-baru ini, Namae dianugerahi penghargaan “Ikon” atas kontribusinya pada dunia makanan di ajang 50 Restoran Terbaik Asia 2023. Restorannya menduduki peringkat ke-44 dalam daftar.

Koki berusia 50 tahun itu memberi tahu CNBC Make It tentang filosofi kulinernya dan apa yang memotivasi dia untuk terus belajar.

Sebelum jatuh cinta pada memasak, Namae belajar politik di Universitas Keio di Tokyo — bidang yang menurutnya memiliki kesamaan dengan dunia makanan.

“Saya selalu sangat tertarik dengan kemanusiaan dan apa yang membuat kita menjadi manusia… Politik adalah tentang memahami hubungan antara manusia, komunitas, dan bangsa,” katanya.

Berada di industri makanan telah membantunya memperdalam pemahaman itu. Budaya makanan mungkin beragam, tetapi yang universal adalah keinginan untuk terhubung dengan orang lain dan merasakan kegembiraan melalui makanan, katanya.

“Kita bisa menghibur diri melalui kemampuan kita… untuk mengkonsumsi atau menyajikan makanan mewah dalam suasana yang hebat,” kata Namae.

“Tapi itu adalah keterampilan untuk merasakan orang lain dan membuat orang lain merasa diperhatikan. Itu bagian yang sangat penting dari menjadi koki di restoran.”

Itu sebabnya dia percaya itu adalah “kemampuan mendasar” manusia – bukan hanya koki – untuk merawat sesuatu yang akan membawa seseorang ke tingkat yang lebih tinggi.

“Itulah titik awal pekerjaan saya sebagai koki: Jika kami tidak peduli dengan bahan, kami tidak bisa memasak dengan baik. Jika kami tidak peduli dengan staf kami, kami tidak memiliki tim yang kuat dan kami akan menjadi dalam masalah,” kata Namae.

“Jika kita tidak peduli dengan pelanggan — ketika seorang koki hanya memasak apa yang disukainya atau disukainya … bisnis tidak akan berhasil.”

“Kemampuan mendasar” itulah yang mendorong fokus Namae pada keahlian memasak yang etis dan berkelanjutan – yang juga “dimulai dari kepedulian,” katanya.

Meskipun dia bekerja di dapur tertutup di Nishiazabu, Tokyo, Namae mengatakan pikirannya bergerak “jauh lebih luas” ke krisis besar di seluruh dunia dan mempertimbangkan dampaknya terhadap sumber makanan kita.

“Kebanyakan orang berpikiran sempit karena mereka fokus pada teknik dan detail [of dishes]. Ini adalah hal yang indah, tetapi kita juga perlu menjaga lingkungan kita juga,” kata Namae.

Itu sebabnya semua bahan yang digunakan dalam L’Effervescence – hingga kecapnya – bersumber dari 100 petani, produsen, dan pemburu lokal.

Etos berkelanjutan Namae juga hadir dalam hidangan khasnya “Fixed Point” – lobak utuh tanpa bagian yang terbuang, dimasak lambat selama empat jam, dengan brioche, ham, dan peterseli.

Semangat koki untuk mengurangi dampak santapan terhadap iklim membuatnya terlibat dengan WWF Jepang dalam inisiatif untuk mengurangi penangkapan ikan ilegal.

Baru-baru ini, ia lulus dari Universitas Tokyo dengan gelar master dalam ilmu pertanian.

Tetapi bahkan setelah semua yang dia capai, Namae mengatakan pekerjaan untuk memahami kemanusiaan melalui makanan tidak pernah selesai.

“Jika saya bisa, saya ingin terus bekerja seperti Jiro-san yang legendaris, yang masih membuat sushi di belakang meja bahkan pada usia 97 tahun,” katanya, merujuk pada koki terkenal dunia Jiro Ono, yang ditampilkan dalam acara tersebut. film dokumenter “Jiro Dreams of Sushi.”

“Untuk tidak pernah berhenti menemukan – itu adalah bagian tersulit sebagai koki, tetapi juga hal yang sangat, sangat menarik.”

Jangan lewatkan: Remaja ini memecahkan rekor sepak bola dan berlatih dengan anak laki-laki — dan dia ingin lebih

Suka cerita ini? Berlangganan ke CNBC Make It di YouTube!